Любой ресторан в гостинице можно рассматривать как набор процессов, любой процесс можно измерить одним или несколькими показателями. Управление – это анализ показателей и корректировка процессов и касается это, как отдельного ресторана, так и ресторан при гостинице.
Для проведения анализа деятельности всегда используются показатели. Количеству показателей ресторана нет предела, но международный стандарт USALI все систематизировал. Веб-сервис создал программное обеспечение, которое позволит быстро подготовить отчеты и рассчитать показатели в ресторане. Одна из главных задач ресторатора – выстроить идеальную систему управления доходами и расходами по направлениям кухня и бар. Стандарт USALI разработал операционные метрики, которые рассмотрим ниже.
Показатели ресторана: структура доходов, %
- Доход по объектам
- Банкеты, конференции
- Рум-сервис
- Аренда залов
- Прочие
- Итого: 100%
Доход по объектам – это индивидуальное предприятие питания в гостинице, или проще говоря – ресторан. Банкетные залы, выездные мероприятия не относятся к определению «Доход по объектам».
Доход на посадочное место – показатель ресторана, который позволяет определить среднюю выручку одного посадочного места в течение определенного периода времени.
Доход по объектам / Общее количество посадочных мест.
Банкеты, конференции – это мероприятия, которые могут проводиться на территории ресторана. Расчет данного показателя позволяет определить эффективность продаж мероприятий в специализированных залах.
Доход по банкетам, конференциям / Общая площадь залов.
Рум-сервис, или обслуживание в номерах. Здесь учитываются продажи продуктов и напитков, которые получены на 1 проданный номер.
Доход рум-сервис / Проданные номера.
Аренда залов – это доход от сдачи в аренду и подготовку банкетных и конференц-залов. Показатель позволяет определить, насколько эффективно менеджеры по продажам используют банкетные и конференц-залы гостиницы.
Аренда залов на 1 кв.м. общей площади = Аренда залов / Общая площадь залов.
Показатели ресторана: Метрики – средний чек, %
- Еда
- Напитки
- Еда и напитки
- Торговые точки
- Банкеты, конференции
- Рум-сервис
- Прочие
- Итого: 100%
Каждый посетитель заведения делает заказ. О данной покупке свидетельствует чек. Если сложить сумму всех чеков за определенный период и разделить на их количество получится средний чек.
Средний чек по направлению ресторан- показатель ресторана отражает доход, который получен на одного посетителя, от продажи еды. Так же анализ по данной статье можно проводить за определенный период.
Средний чек (Еда) = Общий доход (Еда) / Общее количество посетителей.
При расчете среднего чека по Еде за определенный период времени, в формуле берутся данные только за период обслуживания.
Средний чек по направлению бар – показатель ресторана отражает доход, который получен на одного посетителя от продажи напитков.
Средний чек (Напитки) / Общее количество посетителей.
Так же анализ по данной статье можно проводить за определенный период.
Средний чек: Еда и Напитки — в результате анализа показателя мы поймем, какой доход имеем от продажи Еды и Напитков в целом.
Доход по объектам на 1 посадочное место.
Расчет позволяет определить доходность ресторана на посадочное место, это касается так же определенного периода времени.
Доход ресторана / Общее количество посадочных мест.
Доход по банкетам, конференциям на 1 м2 площади залов.
Показатель ресторана позволяет определить эффективность продаж мероприятий в специализированных залах.
Доход по банкетам, конференциям / Общая площадь залов.
Доход Рум-сервис на 1 проданный номер.
Отражает доход рум-сервис, который получен на 1 проданный номер. Так же, можно получить данные за определенный период времени.
Показатели ресторана: себестоимость еды, %
- Доход по объектам
- Банкеты, конференции
- Рум-сервис
- Итого: 100%
Себестоимость – Еда.
Анализируем эффективность деятельности подразделений: ценообразование, размер порций, испорченные продукты за определенный промежуток времени. Такой анализ необходимо проводить ежемесячно.
Себестоимость (Еда),% = Себестоимость (Еда) / Общий доход (Еда).
При расчете себестоимости по объектам, банкетам, конференциям и рум-сервису, применяется такая же формула, в расчете по статьям.
Показатели ресторана: себестоимость напитков.
- Доход по объектам
- Банкеты, конференции
- Рум-сервис
- Итого: 100%
Себестоимость – Напитки.
Эффективна ли деятельность подразделения в части ценообразования? Соответствует ли норме объем порций? Не слишком ли много в подразделении портится продуктов? Данный показатель позволяет ответить на перечисленные вопросы.
Себестоимость (Напитки), % = Себестоимость (Напитки) / Общий доход (Напитки).
При расчете себестоимости по объектам, банкетам, конференциям и рум-сервису, применяется такая же формула, в расчете по статьям.
В жизни, человек постоянно принимает решения. Анализирует ситуацию и делает вывод, в каком направлении двигаться дальше. Это касается и управления рестораном. Грамотные решения, основанные на показателях ресторана, позволяют увидеть подробную картину. Любая ошибка может привести к плохим последствиям.
Веб-сервис предлагает готовую модели «USALI: Управленческий учет гостиницы» и «USAR: Управленческий учет ресторана». Обе модели включают автоматизированную систему подготовки отчетов о работе, расчет всех показателей и готовый анализ показателей ресторана.
